Con el aire húmedo de la ría, la batería de filtros de una cocina de Villaviciosa retiene un material que nunca termina de secarse. Eso cambia su comportamiento respecto a otras zonas: el depósito no cristaliza sobre la lama, se queda blando y escurre hacia el canal, de modo que la pieza parece más limpia de lo que está y el titular tarda en notar que ha dejado de retener. El plegado sigue ahí, pero el hueco por el que debería circular el aire lleva semanas ocupado.
Por eso aquí el examen contra la luz cuenta más que en ningún otro sitio, y lo hacemos pieza a pieza antes de tocar la campana. Cuando una lama conserva su forma y su hueco, lo decimos y se queda; cuando el golpe de un carro se lo ha abierto, también, y va anotado con su foto. No proponemos reponer una batería entera por costumbre.
Barrios y zonas con cocinas profesionales
El concejo combina un casco activo todo el año con núcleos costeros muy estacionales. Así se reparten las visitas por la comarca de la sidra.
Casco histórico de Villaviciosa
Sidrerías, chigres y restaurantes en el núcleo, con edificios antiguos.
Plaza del Ayuntamiento y entorno
Cafeterías, casas de comidas y locales de menú diario.
El Puntal y la ría
Hostelería de temporada junto a la desembocadura, con puntas de verano.
Tazones y pueblos de la costa
Cocinas de pescado y casas de comidas de los núcleos marineros.
La cocina de la zona y su efecto en la campana
La sidra marca la carta y con ella la cocina: sartén grande, parrilla, guiso y cocina de producto, con servicios largos en temporada y una clientela local estable el resto del año.
En los núcleos costeros domina el pescado, con freidora trabajando a pleno rendimiento durante los meses fuertes y prácticamente parada en invierno.
Ese contraste produce dos regímenes de carga muy distintos dentro del mismo concejo, y por eso la batería de filtros de un local de Tazones y la de uno del casco no se comportan igual ni piden la misma frecuencia de lavado.
A eso se suma la proximidad de la ría, que mantiene el ambiente húmedo buena parte del año. Con ese aire, el material retenido en la lama no se seca y el lavado resulta más eficaz si se hace antes de que la capa se asiente del todo.
Las partidas que componen el trabajo
Las lamas se valoran una a una, que es lo razonable: catorce piezas no dan la misma faena que seis, por más que los dos locales tengan la misma superficie.
El orden de la noche y cómo se entra
En los locales de temporada la mejor ventana es el invierno, cuando la actividad baja y se puede trabajar con calma. En el casco entramos al cierre o en día de cierre.
Recibimos la instalación ya fría y resguardamos la maquinaria antes de aflojar ninguna lama. Al acabar se montan de nuevo en su sitio, con el número visible, y cuando una lama viene con el plegado abierto queda anotada con su imagen.
Recorrido
Seguimos el tubo desde la campana hasta su descarga y anotamos las trampillas.
Presupuesto
Por líneas: campana y canal, lamas, tubo, trampillas, ventilador y descarga.
Intervención
Con la instalación fría y toda la maquinaria resguardada.
Cierre
Trampillas selladas, lamas en su sitio e informe gráfico por secciones.
Lo que tiene de propio limpiar una cocina en Villaviciosa
Conviene añadir un apunte sobre el producto. En cocinas que escancian sidra y trabajan con manzana, el suelo y las superficies reciben un tipo de suciedad ácida que nada tiene que ver con la grasa del sistema de extracción, y mezclar productos para ahorrar tiempo suele acabar con un acero marcado. Cada cosa con lo suyo, y el desengrasante solo donde toca.
De aquí salen tres indicaciones para el personal de cocina, y ninguna cuesta dinero. La primera es alternar la posición de las piezas de la batería, porque las que quedan sobre la sartén grande se colmatan bastante antes que las de los extremos y el reparto alarga la vida del conjunto.
Hay un asunto de la comarca que conviene anotar en el informe: la sidra. Las casas que escancian a diario mantienen una humedad ambiental más alta de lo habitual, y esa humedad llega al sistema de extracción y contribuye a que el material retenido tarde todavía más en secarse de lo que ya tarda por el clima.
La segunda es apuntar la fecha de cada lavado, que al compararla con las fotos del informe dice enseguida si la frecuencia elegida encaja con el ritmo real del local. Y la tercera solo vale para locales de temporada: guardar los filtros secos y montados al cerrar la campaña, porque dejarlos húmedos asienta el depósito y complica el arranque de junio.
Preguntas frecuentes en Villaviciosa
¿Por qué gotea grasa por un registro del conducto?
Porque lo que hay dentro nunca ha llegado a secarse y busca la salida más floja del tubo, que casi siempre es una junta o una tapa que no ajusta. Es un fenómeno muy de aquí: en climas secos el material se endurece y se queda donde está; con aire húmedo permanece fluido y viaja.
Se corrige limpiando la sección completa y sellando bien al cerrar, y conviene atenderlo pronto, porque el goteo suele aparecer en el patio o en la escalera y la queja llega a la comunidad antes que al propio local.
¿Hace falta cerrar el local para limpiar la extracción?
Hace falta que la instalación esté fría, que no es lo mismo que cerrar el negocio. En las sidrerías de ciudad entramos al bajar la persiana y salimos antes de que llegue el género. En los concejos que viven del verano y de los puentes, la parada aprovechable cae entre enero y marzo, y es entonces cuando cabe abordar la instalación completa con calma. La maquinaria se resguarda antes de desmontar nada y el local se devuelve montado y probado.
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