Los filtros, la pregunta que más nos hacen aquí
En esta comunidad, la primera pregunta de una cocina casi nunca es por el conducto: es por los filtros. Cuánto duran, cada cuánto se lavan, si conviene cambiarlos.
La respuesta honesta es que un filtro de lamas bien tratado aguanta mucho, y que lo que acaba con él no suele ser el uso sino el maltrato: un golpe que abre el plegado, un producto agresivo que corroe el metal o el calor de una parrilla que lo deforma. Mientras conserve la forma y cierre bien en su hueco, sigue haciendo su trabajo.
Lo que sí cambia es su capacidad de retener. Un filtro saturado deja de filtrar y pasa a ser una chapa con agujeros, aunque por fuera parezca el mismo de siempre. Por eso los sacamos y los miramos uno a uno a contraluz, y señalamos en el informe los que convenga reponer y los que están perfectamente.
No vendemos filtros: decimos cuáles sirven. Cuando el local monta además un elemento para el olor la cosa cambia, porque sacar y tratar un filtro de carbón activo tiene su propio procedimiento y su propio calendario.
De la sidrería del bajo a la cocina de hotel
La hostelería asturiana tiene varias caras y cada una plantea un trabajo distinto. En los bajos antiguos de Gijón, Oviedo o Avilés hay sidrerías y chigres con cocinas ajustadas, sartén grande, parrilla y un conducto que sube por el patio de la finca.
En los hoteles y en los restaurantes de carta aparecen instalaciones mayores, con campanas de varios metros y registros previstos. Y en los concejos del oriente y del occidente hay casas de comidas con horno y cocina de producto, con temporadas muy marcadas.
Esa diversidad tiene una consecuencia en el presupuesto que conviene decir de entrada: un mismo importe puede describir trabajos muy distintos según dónde esté el local, y por eso aquí nunca damos una cifra sin haber visto por dónde sube el tubo.
Recorrer esa variedad obliga a organizar el trabajo por rutas de comarca y no por urgencias sueltas. Agrupamos locales de la misma zona en las mismas fechas y avisamos con margen, de manera que una casa de comidas de Cangas de Onís no dependa de que se libere una noche en la ciudad. cuando hacen falta dos jornadas se dice en la oferta, antes que alargar una sola hasta que amanece.
Con qué criterio proponemos la fecha siguiente
Fijar un intervalo único para todas las cocinas sería cómodo y falso. Quien manda aquí es la carta y cómo discurre el tubo: una sartén grande trabajando a diario satura el tubo bastante antes que un horno de vapor, y un vertical de cuatro alturas por patio retiene bastante más que una salida corta a fachada.
Con el informe gráfico de la entrada previa delante, esa decisión se resuelve comparando fotos de los mismos tramos, y quien firma la factura ve exactamente en qué se le va el dinero.
Nuestro encargo y adónde queremos llevarlo
Un solo trabajo, de principio a fin: la extracción de una cocina profesional, desde la campana hasta el punto de descarga.
Misión
Dejar la extracción de una cocina asturiana limpia y bien sellada, de la campana al punto donde descarga.
Visión
Que en esta comunidad el goteo de grasa al patio deje de ser un asunto de juntas de vecinos.
Cómo nos comportamos dentro de una cocina ajena
Un informe vale de algo medio año después solo si señala hasta dónde se llegó y hasta dónde no, con las imágenes delante.
Lo tratado y lo pendiente
El informe gráfico anota también lo que quedó sin tocar y su motivo, porque de ahí sale el alcance de la próxima.
Precio por líneas
Campana, lamas, tubo, trampillas y ventilador van separados, y así se entiende cada importe de la factura.
Decir qué pieza sirve
Cuando una lama está perfectamente se dice, aunque eso signifique no proponer ninguna sustitución ese día.
El ritmo, explicado
Lo marcan la carta y la forma del recorrido, y así se dice, sin convertirlo en una obligación de invención propia.
Lo que queda firmado al terminar el trabajo
Al terminar queda un documento con valor ante la aseguradora y con el que se fija la próxima parada. Ampliamos en servicios.
Informe gráfico fechado
Estado previo y resultado de campana, canal, lamas, cada sección de tubo, ventilador y descarga.
Química de grado alimentario
Desengrasantes admitidos donde se manipula comida, con enjuague posterior de toda superficie que roza el género.
Estanqueidad revisada
Las trampillas se sellan y se repasan una a una al acabar, con la aspiración comprobada y el ventilador girando.
Y algunas dudas más sobre limpieza de campanas en la provincia de Asturias
¿Cuánto duran los filtros de la campana extractora?
Bastante, y lo que suele terminar con ellos no es el uso sino el trato: un golpe de carro que abre el plegado, un producto agresivo que corroe el metal o el calor de la parrilla que deforma la pieza. Mientras el plegado aguante y la lama cierre en su hueco, sigue haciendo su trabajo.
Lo que sí se agota antes es su capacidad de retener cuando se colmata, y entonces pasa a ser una chapa perforada aunque por fuera parezca la misma. Por eso las miramos contra la luz una a una y señalamos solo las que conviene reponer.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Se reparte entre la cocina y quien viene de fuera, y son trabajos distintos. La casa se encarga de lo accesible: desmontar las lamas y lavarlas al ritmo que pida el servicio, vaciar el canal del faldón y repasar lo que se ve.
Lo demás queda por encima de esa línea, en la cámara de los filtros, dentro del tubo y en el ventilador, y ahí hacen falta herramienta y trampillas practicadas. El intervalo lo fija la carta: una sidrería con sartén grande y parrilla lo acorta bastante respecto a una cocina de vapor.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Por dentro y por secciones, entrando por las trampillas. Aquí hay un matiz que conviene conocer: con el aire húmedo del Cantábrico el material no llega a endurecerse, de modo que sale con menos esfuerzo que en el interior peninsular y, a la vez, se desplaza por su cuenta y busca salida por cualquier junta que no cierre.
Eso convierte el sellado en parte del trabajo y no en un remate. Donde falta trampilla se propone practicarla, y cada sección queda fotografiada por dentro.
Conócenos antes de encargarnos nada
PRESUPUESTO